Amidon résistant et indice glycémique : quelques pistes d’optimisation

Comment agir concrètement pour augmenter l’amidon résistant et potentiellement abaisser l’IG de ses préparations ?

À partir d’une récente revue scientifique (Source : https://sciencedirect.com) sur les stratégies de modification de la digestibilité de l’amidon, voici quelques pistes pratiques transposables à l’échelle individuelle ou industrielle :

1. Jouer sur les cycles cuisson et refroidissement
Le refroidissement après cuisson favorise la rétrogradation de l’amidon, un processus qui augmente la fraction d’amidon résistant, associée à une digestion plus lente.

2. Privilégier certaines matrices alimentaires
La présence de lipides, certains acides aminés ou acides phénoliques peut interagir avec l’amidon et réduire sa digestibilité enzymatique.

3. Choisir des sources d’amidon plus riches en amylose
Les variétés riches en amylose forment plus facilement des structures résistantes.

L’indice glycémique n’a pas été mesuré directement dans cette revue. On s’appuie ici sur une hypothèse raisonnable : l’augmentation d’amidon résistant est généralement associée dans la littérature à une diminution de la réponse glycémique.

Si vous travaillez en R&D alimentaire :
Quelles stratégies avez-vous testées ou observées sur le terrain pour moduler la structure et composition en l’amidon via les traitements technologique et thermique des aliments ?

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